(1) Nhận dạng cảm quan
Màu sắc: Sữa tươi nên có màu xanh nhạt, trắng sữa hoặc vàng nhạt. Sữa có màu trắng sữa là do các hạt cầu béo, keo canxi butyrat, canxi photphat… có tác dụng khúc xạ và phản xạ ánh sáng. Màu trắng đục xảy ra do sự phản xạ của keo và canxi photphat với ánh sáng, làm cho sữa có màu xanh lam nhạt. Do sự hiện diện của lutein trong thức ăn của gia súc, một phần của nó được chuyển sang chất béo sữa, sữa do bò ăn cỏ và cà rốt tiết ra có thể có màu hơi vàng, trong khi sữa do bò ăn cỏ khô và ngũ cốc tiết ra sẽ có màu nhạt. màu xanh da trời.
Mùi vị: Sữa tươi có chứa đường và axit béo bay hơi nên có vị hơi ngọt và vị axit lactic nguyên chất. Ngoài ra, sữa của bò sữa trong quá trình sản xuất sữa dài ngày hoặc trong giai đoạn cạn sữa thường có vị đắng; sữa thường có mùi khó chịu khi các sản phụ bị giữ lại sau khi phá thai; bột cá, thức ăn bị mốc, tỏi, sữa cũng có mùi khó chịu; khử trùng Nhiệt độ quá cao và khuấy không đều, sữa thường có mùi khét.
Điều kiện: Sữa tươi đông đặc, chắc, đồng nhất, không có bọt khí, cho một lượng nhỏ váng sữa trên bề mặt. Nếu vi sinh vật bị ngâm trong sữa do bảo quản không đúng cách hoặc thời gian bảo quản quá lâu, chất lỏng trong suốt sẽ xuất hiện ở phần trên và phần trên của bình sữa, và cặn bẩn như đậu hũ xuất hiện ở lớp dưới.
(2) Thử nghiệm nước hòa tan
Nhỏ vài giọt sữa vào bát có nước. Nếu sữa đặc và chìm xuống đáy bát thì đó là sữa tươi; nếu nó tan chảy thì đó không phải là sữa tươi. Trong trường hợp sữa đóng chai, chỉ cần quan sát thấy phần trên của sữa bị loãng hoặc kết tủa ở đáy chai thì đó không phải là sữa tươi.
(3) Phương pháp thử độ sôi
Sau khi sữa được đun sôi, sữa có váng sữa (váng sữa) trên bề mặt là sữa tốt, còn sữa có bề mặt hoa đậu phụ là sữa xấu. Bất kỳ loại sữa nào có màu, mùi và tình trạng bất thường đều không thể ăn được. Ngoài ra, bạn có thể lấy khoảng 10 ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm (hoặc ly thủy tinh trong suốt) cho vào nước sôi trong 5 phút để quan sát. Nếu có hiện tượng ngưng tụ hoặc kết bông, có nghĩa là sữa không tươi hoặc đã bị biến chất.
(4) Kiểm tra độ axit
Độ pH của sữa bình thường thường từ 6,3 đến 6,9, có tính axit yếu. Nó bao gồm các chất có tính axit yếu như protein có tính axit, citrate, phosphate và carbon dioxide vốn có trong sữa tươi. Trong quá trình bảo quản sữa, hoạt động của vi sinh vật sẽ phân hủy đường lactose thành axit lactic làm tăng độ chua của sữa. Sữa có độ axit càng cao thì mức độ nhiễm vi sinh của sữa càng nghiêm trọng. Do đó, độ tươi của sữa có thể được đánh giá bằng cách đo độ chua của sữa.
Sữa có độ axit càng cao thì độ bền đối với nhiệt càng kém. Sữa vượt quá 25 ° T sẽ tự đông lại khi đun sôi, gây khó khăn cho việc chế biến lại và sử dụng. Sữa bột làm từ sữa có độ axit quá cao thì khả năng hòa tan kém, chất lượng kém. Do đó, độ chua của sữa là một chỉ tiêu mà các công ty chế biến sữa phải kiểm tra khi thu mua sữa tươi nguyên liệu.
①Tính axit
Độ axit chuẩn độ (° T) dùng để chỉ số ml dung dịch chuẩn natri hydroxit 0,1 mol / L cần thiết để trung hòa axit trong 100 mililit sữa với phenolphtalein làm chất chỉ thị. Phương pháp là lấy 10 ml mẫu sữa cho vào bình tam giác 150 ml, thêm 20 ml nước sôi để nguội và 3 đến 5 giọt dung dịch chỉ thị phenolphtalein, lắc đều và chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn natri hydroxit 0,1 mol / L cho đến khi màu hồng, Và không phai trong vòng 0,5 phút. Nhân số mililit của dung dịch chuẩn natri hydroxit 0,1 mol / L đã tiêu thụ với 10, là nồng độ axit hiệu giá (° T).
② Thử nghiệm rượu
Rượu có tác dụng khử nước. Khi thêm rượu vào sữa, lớp hydrat hóa xung quanh chất keo protein phô mai bò bị loại bỏ, và chất keo này trở thành trạng thái không ổn định chỉ mang điện tích âm. Khi độ axit của sữa tăng lên, H + tương tác với các điện tích âm, và các hạt keo trở nên trung hòa về điện và kết tủa. Có một mối quan hệ nhất định giữa độ axit của sữa và nồng độ của rượu gây ra kết tủa casein. Do đó, các nồng độ cồn khác nhau có thể được sử dụng để kiểm tra các mẫu sữa nhằm xác định độ chua của sữa xem nó có kết bông hay không.
Phương pháp thực hiện là lấy từ 2 đến 3 ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm, thêm một lượng bằng cồn trung tính có nồng độ nhất định (68 °, 70 °, 72 °), trộn nhanh, kỹ và quan sát kết quả. Nếu không có vảy trong cồn 68 °, có nghĩa là độ axit thấp hơn 20 ° T và đó là sữa đủ tiêu chuẩn; nếu không có vảy trong cồn 70 °, có nghĩa là độ axit thấp hơn 19 ° T, đó là sữa tươi tương đối; ° Nếu trong cồn không có cặn, độ axit thấp hơn 18 ° T là sữa tươi chất lượng tốt.
③Xác định độ chua ranh giới sữa
Sữa có độ axit trong khoảng 18 ° T được coi là sữa tươi chất lượng tốt; sữa có độ axit trong khoảng 20 ° T được coi là sữa tươi đủ tiêu chuẩn. Do đó, bằng cách đo hai điểm axit của sữa có thể biết được độ tươi của sữa.
Phương pháp là chuẩn bị trước dung dịch chuẩn natri hydroxit 0,018 mol / L và 0,02 mol / L và dung dịch etanol phenolphtalein 0,5%. Trong khi kiểm tra, thêm 5 ml nước, 0,25 ml dung dịch chỉ thị phenolphtalein vào ống nghiệm, sau đó thêm 5 ml dung dịch chuẩn natri hydroxit 0,018 mol / L hoặc 0,02 mol / L, lắc để trộn và quan sát kết quả.
Cho vào ống nghiệm dung dịch chuẩn natri hydroxit 0,018 mol / L, phenolphtalein không phai, độ chua của sữa thấp hơn 18 ° T; dung dịch chuẩn natri hydroxit 0,02 mol / L không phai, độ axit của sữa thấp hơn 20 ° T.
